المطبخ الإسباني لذيذ في كل مكان، بلا شك، لكننا سنركز اليوم على مطبخ مالقة . إنه مطبخ متأثر بجميع شعوب البحر الأبيض المتوسط، لذا ستجد فيه مزيجاً من كل شيء، من اللمسات العربية والفينيقية إلى التأثيرات الرومانية والنكهات الإسبانية المميزة.
اليوم، وقبل أيام قليلة من نهاية عام 2023، دعونا نتعرف على أفضل الأطباق التقليدية التي يمكن تناولها في مالقة.
أطباق مع السمك
يُعدّ السمك أحد المكونات الرئيسية في مطبخ مالقة نظرًا لساحلها الممتد. ويُعتبر السردين من الأطباق الكلاسيكية، وهذه الطريقة الملونة والسهلة لطهيه تحظى بشعبية كبيرة. كلمة "إسبتار" تعني "الشوي"، لذا من السهل تخمين الطبق من خلال الصور: أسياخ السردين.
وتقدم العديد من المطاعم الساحلية هذا الطبق وتقوم بطهيه أمام الناس مباشرة. على الرغم من أنه يمكن صنع الإسبيتوس من أي سمكة، إلا أنه يفضل صنعها هنا على ساحل ملقة من السردين.
ومن الأطباق الأخرى التي تستخدم السمك طبق الأنشوجة المقلية الكلاسيكي، أو البوكيرونيس المقلية كما تُسمى. وهو طبق شهير في منطقة مالقة الجبلية، ويُحضّر بطريقة بسيطة للغاية: لإضفاء نكهة مميزة، يُستخدم زيت الزيتون وقليل من الملح، وهذا كل شيء.
تقليديًا، كان يتم صيد الأنشوجة في خليج مالقة، ولكن اليوم، بسبب الصيد الجائر، غالبًا ما يتم شراؤها من الخارج. ومع ذلك، حتى لو كانت مستوردة، فإنها تُطهى على طريقة مالقة: تُربط من الذيل أولًا، وتُغطى بطبقة خفيفة من الدقيق، وتُقلى في كمية وفيرة من زيت الزيتون. وإذا صادف وجودك في هذه المنطقة من إسبانيا في الثامن من سبتمبر، عيد سيدة النصر، يمكنك تجربة أنشوجة فيكتوريا، التي يبلغ طولها حوالي 9 سنتيمترات. إنها حقًا من أشهى المأكولات!
في مشهد الطهي في مالقة، يمكننا أيضًا إضافة طبق باباندوا ، المصنوع من الخميرة والزعفران وسمك القد المطبوخ، والأرز مع سمك القد. غالبًا ما يتم تصنيف الأسماك والمحار معًا، أليس كذلك؟ لذا، دعونا نتحدث عن بلح البحر: فهو أكبر قليلًا من المحار العادي، ولونه برتقالي إلى أبيض. إنه لذيذ ويمكن طهيه بطرق متنوعة: مخبوزًا بالجبن، أو ضمن السيفيتشي، أو مُحضرًا مع الأجوبلانكو (حساء بارد من اللوز والثوم) أو صلصات أخرى. ولكن بالطبع، يمكن دائمًا تناوله كما هو، مطبوخًا ببساطة مع الليمون والفلفل.
إذا كنت من عشاق المأكولات البحرية، فمالقة هي وجهتك الأمثل. فإلى جانب أسياخ السردين والأنشوجة والمحار، يمكنك دائمًا طلب "فريتورا مالاغوينا "، وهو طبق يتكون من أنواع مختلفة من الأسماك الصغيرة، تُقلى جميعها حتى تصبح مقرمشة من الخارج وطرية من الداخل . نتحدث هنا عن الأنشوجة، نعم، ولكن أيضًا عن الحبار الصغير، والسمك الأبيض، وسمك المرجان الأحمر، وغيرها الكثير.
وأخيرًا، هناك طبق "أجوباكالاو" ، وهو طبق تقليدي جدًا، خاصة في فيليز-مالقة. وهو عبارة عن باتيه سمك القد مع الثوم وعصير الليمون والفلفل الحار وزيت الزيتون والبابريكا والخبز، الذي يُخبز مسبقًا. ثم تُخلط جميع المكونات ويصبح الطبق جاهزًا.
حساء
بما أننا نتحدث عن الأسماك، فلا بد من ذكر مرق سمك القرش الصغير . يُعدّ هذا المرق من أشهر المقبلات في مالقة، وهو عبارة عن مرق سمك يُحضّر من سمك القرش الصغير. يُطلق اسم سمك القرش الصغير على نوع من أسماك القرش الصغيرة التي تعيش في خليج مالقة. أحيانًا يكون المرق مكونًا من سمك القرش الصغير فقط، وأحيانًا يُضاف إليه الجمبري أو المحار أو أنواع أخرى من الأسماك.
يُعدّ حساء الغازباتشويلو أشهر أنواع الحساء الساخن في المنطقة . تتعدد وصفاته، لكن النسخة الكلاسيكية منه تتكون من حساء السمك والمايونيز والبطاطا المسلوقة. إنه حساء دافئ يُشعرك بالدفء حتى في عزّ الشتاء.
لا يمكننا أن ننسى الشوربات الباردة، ومرق الخضار، والفواكه الموسمية التي تُعدّ رائعةً في أيام الصيف الحارة. على سبيل المثال، حساء البورا وحساء الأجوبلانكو. يُعدّ حساء بورا دي أنتقيرة طبقًا مميزًا لمنطقة أنتقيرة، وهو مشابه لحساء السالموريخو من قرطبة. تُخلط جميع المكونات في بورا (هاون ومدقة إسبانية تقليدية): طماطم، ثوم، زيت، وخبز، مع قليل من الفلفل الأخضر والخل. يُقدّم هذا الحساء هنا مع شرائح من لحم الخنزير المقدد، أو التونة في الزيت والبيض المسلوق.
في الوقت نفسه، يُحضّر حساء "أجوبلانكو" ، وهو حساء أندلسي تقليدي، بالزيت والثوم والخبز والخل. ويُقدّم هذا الحساء البارد مع العنب. كما يوجد أيضاً "بيرزا مالاغوينا" ، وهو يخنة بسيطة من البقوليات (الفاصوليا والحمص). وهو طبق شتوي نموذجي.
أو هناك ما يُسمى بـ "حساء موندينيا "، وهو طبق تقليدي من موندا، حتى أنه يُحتفل به في يوم خاص. في منطقة ألورا، على سبيل المثال، في وادي غوادالهورس، تُحضّر حساءات "بيروتاس" : تُصنع من مكونات الحدائق التقليدية (البصل، والبطاطس، والهليون، والطماطم، والفلفل)، ويُضاف إليها قطع من الخبز. تُؤكل الخضراوات أولًا، وعندما لا يتبقى سوى الخبز ، يُضاف إليها ما يُسمى "بولو" - وهو مزيج من التونة، والبصل الأخضر، والبيض المسلوق - ويُستخدم لإنهاء ما تبقى.
أطباق اللحوم
استكمالاً لقائمة أفضل الأطباق في مالقة، نذكر أطباق اللحوم المميزة. فليس السمك هو الطبق الوحيد! يُعدّ يخنة ذيل الثور على طريقة روندا من الأطباق الشهيرة. عند تحضير ذيل الثور على هذه الطريقة، يُضاف إليه صلصة النبيذ الأحمر، ويُقدّم مع الجزر والكرفس المطبوخين.
كما يتم تناول لحم الماعز هنا، والطبق الذي ستراه في كل مكان هو لحم الماعز الرضيع المشوي ، المتبل بالملح والزعتر والثوم.
الخبز
يُعدّ الخبز من التقاليد العريقة في مالقة، ولا يمكننا إغفاله من قائمة الأطباق التي يجب تذوقها هناك . يأتي في مقدمة القائمة ما يُعرف باسم "مولييتس دي أنتقيرة" ، وهي عبارة عن لفائف خبز صغيرة تُقدّم عادةً على الإفطار وكوجبة خفيفة بعد الظهر، وتجدها في المقاهي المنتشرة في جميع أنحاء الأندلس. يتميز هذا الخبز بشكله الدائري وصغر حجمه ، ويمكن حشوه بأي حشوة تُفضّلها.
يمكن أن يكون الموليت أبيض اللون وطريًا، أو إذا طُهي على صاج خاص، يصبح ذهبي اللون ومقرمشًا للغاية. ويمكن تقديمه كخبز محمص ، وهو فطور تقليدي، أو تناوله مع الطماطم، أو قشور لحم الخنزير المقرمشة، أو أنواع مختلفة من الباتيه، أو لحم الخنزير المقدد من نوع سيرانو.
يُعتبر " كامبيرو مالاغينو" طبقاً حديثاً نسبياً، إذ ظهر في ثمانينيات القرن الماضي، لكنه سرعان ما اكتسب شعبية واسعة. وهو عبارة عن شطيرة دائرية ، محشوة أساساً باللحم المقدد والخس والمايونيز والطماطم والجبن . مع وجود بعض الاختلافات في طريقة تحضيره.
في مجال صناعة الخبز، يمكننا أيضاً الحديث عن الحلويات أو المعجنات في مالقة . ومن بينها ما يسمى بـ "تورتاس لوكاس "، وهي معجنات حلوة مصنوعة من عجينة الباف باستري محشوة بالكريمة ومغطاة بطبقة من كريمة البرتقال ومزينة بحبة كرز.
تقوم راهبات كلارا الفقيرات في دير بيت لحم المنعزل بصنع حلوى تسمى بيانمسابي وهي من أصل عربي: تحتوي على اللوز وشراب الليمون والسكر والقرفة المطحونة وكعكة إسفنجية وبيض.
وأخيرًا، خارج قائمتنا لأفضل الأطباق التي يجب تناولها في مالقة، ولكنها تستحق مكانة بالتأكيد، لا يمكننا أن ننسى نقانق مالقة، والزيتون، والبيض المخفوق، والباذنجان مع عسل قصب السكر، ومحار مالقة، والخبز الفرنسي المحمص مع النبيذ الحلو الذي يُعدّ من الأطباق المميزة لأسبوع الآلام، أو كعكة مالقة، وهي كعكة إسفنجية غنية وناعمة مع الزبيب واللوز المنقوع في نبيذ المسكات ومربى المشمش...